Carne en vara: Descubre la gastronomía del llano venezolano

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Quería descubrir el secreto de su preparación porque la precisión matemática no falla y debe existir un método que permita preparar carne en vara de la misma forma que lo hacen los llaneros.  

Ahora mismo donde Israel comiendo una ‘carnita en vara”. Plato por excelencia del llano venezolano #ÑamÑam pic.twitter.com/ieUelhlcZS

— Dayon Moiz (@DMoizteleSUR) noviembre 29, 2014

Israel fue nuestro cheff anfitrión. Desde su puesto de venta de comida prepara una de las carnes en vara más sabrosas que he probado. Nos recibió en la Redoma que lleva al centro de la ciudad de Barinas. Israel es un llanero joven que considera que la carne en vara no tiene secreto; ni la madera ni nada, la clave está en la materia prima: “Que la carne sea buena y esa es justamente la carne que se cría en el llano”.
Yo no me iba a dar por vencida…
Mi método consistiría en preguntar a todos los cocineros cuál es el secreto de este plato, patrimonio gastronómico de los llanos occidentales venezolanos y reclamo para turistas. No resultaría fácil… En sus miradas podía ver su cara de ¿Secreto? ¿Qué me estás preguntando?

 

La de #ElEstribo! #Carneenvara desde el llano venezolano. #Barinas #Ñamñam
Una foto publicada por Dayon Moiz (@dayonmoiz) el Dic 12, 2014 at 12:56 PST

 
Y es por eso que aquí debo detenerme y hablar de las características de los llaneros y llaneras: son sencillos, francos, cercanos; ¡frenteros decimos en Venezuela!; carecen de ese sentimiento, a veces snob, de los expertos en cocina que teorizan sobre recetas e ingredientes. Para los llaneros la carne en vara no esconde misterio: es, ante todo, y no es esto poco, una comida muy rica. Pero yo no pensaba retirarme de mi búsqueda; tenía que descubrir el secreto!

¿Lo encontraría en el tipo de corte? Los favoritos de los llaneros son pollo de res, pecho y punta trasera”.

En cuanto a los ingredientes la simpleza manda: sal, y nada de condimentos ni salsas. Luego viene la alquimia: preparar la leña de forma tal que se pueda mantener una intensidad media, que no “arrebate” la carne, que no la queme por fuera ni la deje cruda por dentro. Quizás el enigma se halla en la madera que se utiliza durante la cocción y que imprime un bouquet sobre la carne?

 

El señor Israel de #Barinas explica al #TeamTeleSur los secretos de la #carneenvara, plato típico de los llanos. #Fitven2014
Una foto publicada por telesurtv (@telesurtv) el Nov 11, 2014 at 11:17 PST

 
El artilugio para asar la carne es también fundamental: una vara de madera con que trincharla y un montaje también de madera que no permita que el fuego le dé directamente. Para acompañarla, los productos de la tierra serán suficientes. La guarnición estrella es la yuca hervida pero también pueden añadirse patatas hervidas o patacones de plátano verde acompañados de ensalada rayada de zanahoria con repollo y mayonesa.
Cuando ves emplatada la carne en vara, te topas de cara con la llaneridad. Es austero, no hay excesos, es un trozo de carne, algún tubérculo y un poco de ensalada, sin rebusques ni miramientos. ¡Creo que di con el secreto!  
 
EL DATO
Lo más importante de este plato es “Qué la carne esté blandita”. 
 
Para el postre nada mejor que un raspao​