Las estrellas en ascenso de la cocina española se pueden encontrar dirigiendo sus propios restaurantes, a menudo sin las listas de espera y los altos precios de aquellos más populares.
Cada año, una lista de los mejores chefs compiten para convertirse en Cocinero Revelación (joven cocinero del año) de España en el evento gastronómico de Madrid Fusión. La lista restringida de 2020, elaborada por críticos gastronómicos, presentaba varios restaurantes nuevos. La mayoría de los propietarios de sus chefs han optado por regresar a sus ciudades de origen para tratar de sorprender a los clientes con menús de degustación extravagantes, después de la experiencia en los mejores restaurantes de España.
La ganadora de este año, la primera mujer campeona en 17 años del concurso, es Camila Ferraro, de Sevilla. Vale la pena buscar a los ocho chefs para obtener alimentos de alta calidad a precios (en su mayoría) razonables.
Todos los precios excluyen vino
Índice de contenidos
Sobretablas, Sevilla
La ganadora chef Camila Ferraro conoció al sumiller Robert Tetas mientras trabajaba en el ilustre El Celler de Can Roca en Girona (clasificado como el mejor restaurante del mundo en tres ocasiones), antes de que ambos se mudaran al lugar de nacimiento de Ferraro, Sevilla.
Sobretablas, en un gran edificio de 1929 al sur del casco antiguo de la ciudad, es su luminoso restaurante lleno de plantas donde el chef de 32 años reinterpreta las recetas andaluzas de temporada. También hay mucha técnica en platos como el vientre de atún glaseado con ajoblanco (sopa fría) y quinua frita (€ 19), salmorejo de higo con anguila ahumada (€ 11) o un postre de requesón con miel y pétalos de rosa. (6 €). Tetas supervisa una tentadora lista de 160 vinos, muchos de pequeños productores, algunos naturales, que incluyen una gran variedad de vinos.
Monte San Feliz, cerca de Oviedo, Asturias
El chef de 31 años, Xune Andrade, que obtuvo el segundo lugar en la competencia, regresó a una aldea cerca de su lugar de nacimiento en las colinas de Asturias, al sur de Oviedo. Más asequible que sus equivalentes vascos, Monte San Feliz ofrece un generoso brunch de fin de semana (€ 23) y menús de degustación de € 35 y € 50 servidos sobre manteles de tartán en un ambiente rústico. Aquí, hay hongos forrajeados, flores silvestres y hierbas, mientras que los cazadores locales contribuyen con liebres, perdices, jabalíes, venado y truchas. Las opciones a la carta incluyen carne de res envejecida, cebollas rellenas, albóndigas con avellanas y manzanas, y un pastel de queso asturiano. Báñalo con vino de la casa (16 € por botella) o sidra tradicional, luego persíguelo con un vermut casero o licor de hierbas.
Mu-Na, Ponferrada, León
Este restaurante informal pero elegante se encuentra en la ciudad de Ponferrada, en la región del Bierzo, en el noroeste de España. Dirigido por el chef Samuel Naveira, de 29 años, con Génesis Cardona, de 27 años, cuidando el frente de la casa, el menú de Mu-Na cambia mensualmente, usando recetas renovadas de esta provincia de León rica en pulso y carne. El menú de almuerzo de 22 € incluye bebidas (martes a viernes), y los menús de degustación varían de 45 a 60 € para un monumental de 12 platos. Las opciones a la carta pueden incluir un entrante de conejo en escabeche con champiñones y frijoles blancos (€ 14) o trucha en vinagre con aguacate y hummus de lentejas (€ 21). Una ventaja adicional es la elección de los rojos terrosos de Mencía del Bierzo, como el favorito de Cardona, Altos de Losada (€ 24).
Arrels, Sagunto, cerca de Valencia
Dirígete al antiguo territorio romano en Sagunto, al norte de Valencia, para encontrar este restaurante inusual dirigido por la estrella en ascenso de la región: Vicky Sevilla, de 26 años. Debajo de los arcos de piedra de los establos del siglo XVI convertidos, los comensales disfrutan de aventureras combinaciones de ingredientes mediterráneos. Las opciones de excelente valor van desde un menú de almuerzo de € 15 (martes a viernes) hasta menús de degustación a € 30 y € 39. Arrels significa raíces, y Vicky tiene como objetivo mostrar su variedad gastronómica, trabajando con rodaballo, atún, vieiras y cochinillo, así como frutas cítricas del huerto de su padre. También hay platos de arroz. Para el vino, recomienda un blanco o rosado de un pequeño productor valenciano, El Celler del Roure (22 €).
Alejandro Serrano, cerca de Bilbao
El CV del chef Alejandro Serrano, de 22 años, brilla con estrellas Michelin, por lo que será interesante ver si su restaurante de dos meses está a la altura de sus mentores. La experiencia culinaria de Serrano comenzó temprano, en el restaurante tradicional de su familia en Miranda del Ebro, un centro industrial a una hora en coche al sur de Bilbao, y donde abrió su propio restaurante minimalista. La comida se centra en una calibración cuidadosa, ya sea croquetas de rabo de buey (12 €), canelones de perdiz (16 €) o en sus menús de degustación (39 € – 72 €). El plato estrella es el atún rojo a la parrilla (29 €).
El Alchemix, Barcelona
Nuevo en la escena de Barcelona, este «bar de cócteles gastro» en el distrito del Eixample de la zona alta fusiona sabores asiáticos y catalanes. Comenzó cuando el chef Sergi Palacín, de 28 años, conoció al camarero Ignacio Ussía mientras trabajaba en el restaurante Gaggan de Bangkok, y se unieron a las fuerzas profesionales en 2018. En el bar, los cócteles (desde € 12) incorporan espuma, humo y caviar. Pruebe Mrs Pots y Little Chip, ginebra macerada con té de Isfahan, jarabe de rosa, jugo de lichi e hibisco, mientras mordisquea un divertido bouche (desde € 4.50) de tostadas de arroz con curry verde, hongos shimeji , zanahoria, coco y polvo de nori. Los apetitos más grandes pueden pasar al comedor para disfrutar de menús de degustación ambiciosos (desde 55 €) donde el dashi , el mango, el chile y el tamarindo se encuentran con el cerdo ibérico, el salmonete y la coliflor.
Drómo , Badajoz, Extremadura
A los 16 años, Juan Manuel Salgado partió de Badajoz para estudiar restauración y luego trabajó con chefs con estrellas Michelin como Martín Berasategui, Quique Dacosta y Dani García. Hace un año, Salgado, que ahora tiene 30 años, abrió Drómo para presentar lo que él llama «gastronomía informal» en su ciudad natal cerca de la frontera portuguesa. Los mariscos vienen como platos pequeños, como un ceviche de lubina al estilo de Lima (13 €) o un pulpo a la parrilla con hummus y cebolla crujiente (18 €), mientras que los carnívoros se regocijan en jamón bellota o carne asada con queso azul y frágil de maní (€ 12) Las porciones son generosas, incluso en el menú de degustación de 12 platos de Salgado (€ 64, ordene con 24 horas de anticipación).
Amadía, Madrid
Tranquilo y elegante con un interior compacto, Amadía es el bebé de seis meses de Víctor Cuevas, de 29 años, de Toledo. Está en el elegante suburbio norteño de Las Rozas, en Madrid, a 30 minutos en tren del centro. Aquí encontrarás una amalgama de técnicas clásicas francesas (aprendidas del chef Romain Fornell, en Caelis) con imaginación salvaje. Los platos incluyen foie gras en salsa de avellanas y albaricoques, paloma con paté, remolacha y polvo de cacao o corazones de alcachofas con consomé de yema de huevo y jamón. El énfasis de Cuevas en los productos de temporada se destaca en los menús de degustación de tres a seis platos (desde 40 €).
